その後、ミョウバンを溶かした溶液にウニを浸して表面を引き締め、保存性を高める技術が開発されました。また、ウニの可食部は生殖巣であり、オスとメスがあります。メスだけを塩水でパックすると、溶けにくくなることが分かりました。これが塩水パックのウニです。ミョウバンを使わないためフレッシュな味が楽しめますが、一度開けると全て使い切らなければならないため、すし店で提供するにはハードルが高い場合があります。 ウニの味はエサによって大きく変わります。バナナを食べたウニはバナナの味がするほどです。そのため、ウニの名産地は良質な昆布が育つ羅臼や利尻といった場所と重なります。箱ウニは、その箱に詰めた業者がブランドとなります。「小川のうに」の金ラベルや黒ラベルは最高級品とされていました。「すきやばし次郎」の小野二郎さんは、夏のキタムラサキウニのオスを最高位と評価していたと記憶しています。 ウニの仲卸は箱詰め業者のラベルだけを信用して買い付けるわけではありません。時には箱を開けて隅っこを食べて品質を確認します。極上のウニは高値で取引され、品質の低いウニは安値でしか売れません。築地時代には1箱11万円