黑白大廚食譜操作經驗分享 嘗試了節目內許多食譜，分享一些細節，讓想下廚的朋友參考。 -隱藏天才的義大利麵 我前世可能是某個義大利阿北，一週可以煮四次義大利麵，這個手法真是簡單又深刻，好喜歡。 基本煮麵步驟： 煮水加鹽，這是為了讓麵有基本鹹味，才不會與醬汁脫節；滾水下麵，六到八分鐘起鍋（包裝會載明參考時間）。 喜歡麵心的可以縮減時間，我只煮參考時間的一半再多一點，但這有些極端，是咀嚼時會有喀嚓聲的程度。 接著是這個手法的操作細節： 1. 水滾加麵，三分鐘起鍋 這時麵條很脆，受力容易斷裂，因此不要用夾子撈麵，濾網架著把麵倒出來（煮麵水要記得留一些等等拌炒）；淋橄欖油亦同，放在鋼盆裡顛，而不是攪拌。 2. 加蓋燜熟 放進不鏽鋼方盤蓋著，使用本身熱能將麵悶熟，這招可以讓麵體外圍熟透但完美保留麵心，更不會麵體的澱粉在滾水裡折騰而糊掉，口感完美。 方盤可以先用熱水沖一下，雖然沒有實驗對照過，但理論上可以減少操作誤差。 因為我喜歡麵心，所以只燜七分鐘就起來了，我猜普通口感要十分鐘或更久。 補充，鋼盆、方盤沒有也沒關係，用任一容器代替；但我非常推薦大家都買一些，廚房必備。