黑白大廚食譜操作經驗分享 -鄭智善的麻辣點心 1. 材料 原版是用蝦漿與蓮藕，前者我用市場貢丸攤的生漿代替，一斤一百二大概可以做 10-15 顆（我看到有人用蝦滑，感覺也不錯）；後者我用荸薺代替，切 3mm，我猜蓮藕可能要切更細一些。 春捲皮我也買不到現成的只好自製，使用高筋麵粉，麵糰含水量 120-150%，為了讓顏色比較漂亮我在 500g 的麵粉裡加了兩顆蛋黃，炸製後口感會比較脆（flakey）一些，麵糰蓋保鮮膜醒一小時。 熱鍋到手放上去會燙的程度，（我猜是 80-90度，抱歉我的溫槍壞了），捏著麵糰下去乾烙。 操作影片見留言，我覺得很療癒。 訣竅是動作快速，失敗很正常，不勻的地方就用手或刮刀抹一下補齊。 2. 切春捲皮 烙完後就是折磨人的刀工，軟軟黏黏的東西特別難切，大家操作過就會知道為什麼連三星都要切到半夜，切完會讓你的刀工蹭蹭蹭地進步不少。 長度倒不是重點，但一定要細，盡可能地細。 具體來說就是把尺拿出來，切得比最細的刻度還要細，不然賣相與口感都會被自己笑。 我也在還在思考有沒有偷懶的方式，例如把麵糊放進擠花袋，或者用王子麵代替。