開始在研究一直逃避的事，就是手揉酸種麵團，被機器寵壞的偶，沒想到有一天為了準備教學和寫書，還是得面對🫠 其實有一隻穩定的酵母種就已經成功一半了，再來就是決定手揉的方式。網路上方法百百種，各種排列組合，挑選出最適合自己的方式及流程。攪拌機比起來，手的表面不如金屬攪拌勾來的光滑，手較易沾黏，沾黏所代表的意思就是在撕裂麵筋；手揉的動作不如機器來的穩定，機器的攪拌模式、方向、力道都相對穩定，手揉可能一不小心就施力過度或不平均，造成筋斷皮破😅 我所選擇的方式是在自溶法階段就於鋼盆中混合除了鹽以外的所有材料（粉、水、酵母種），初步的去混合，均勻沾濕麵粉，動作柔和不要讓麵團產生太多麵筋。 自溶法Autolyse 靜置45分鐘-1小時 等待麵糰完成建構初步的麵筋再下鹽，手打溼用五指將鹽戳入麵團中，手指稍微勾起刮除盆邊的麵團，拉伸至麵團中心用手掌心或拳👊按壓，轉90度重複拉伸按壓的動作，3-4次，麵團麵筋結構在這邊還是鬆散，動作盡量輕，有沾黏狀況就沾點水，不要過度揉壓。 靜置30分鐘，手打溼繼續拉伸和按壓的動作3-4次，此時應該會發現麵團越來越不黏，表面越顯光滑，這邊手揉攪拌就差不多結束了。