食に関して、お作法、をしっかり覚えて、その通りにやる、、というのが基本とか導入では大事だと思うけど、 食の本質、調理の本質を理解したら、そこからオリジナルな工夫で操作をすることが大事だと思う。タブ－だと思われた操作が、状況によっては、よい場合もある。 珈琲抽出でも、いろんなお作法が出回っているが、元々、バリスタがある条件を作るために開発されたお作法が、意味がない場合でもお作法を使う模倣者がいたりして、宗教のようになっている場合がある。バリスタは味を造り込むためにやっているので、味の差をみてあれこれ開発したと思うが、味を見ないで、お作法だけを守るパターン、、結構よくみると思う。 自分は、こういう問題を、一流のシェフの話や、一流の焙煎士の話を聞いて、意識するようになった。 大事なのは、そのときの味をよく理解して、そこに至る操作が何を操作しているのか、、わかり、状況に合わせて、自由に使いこなせることだろう。 お作法を覚えるだけでなく、味をしっかり覚えておくことが大事だと思う。 味がおかしければ、その原因はどこから来ているか振り返る事が大事。