孤獨的美食家 第8季第10話的主菜是照燒鰤魚。 照燒鰤魚的第一步就是鰤魚魚片的前處理，白話就是「去腥」兩字，去腥後兩面上粉油煎，中火一分半後把醬油１大、味醂１大、糖１小倒進去燒上色後起鍋。 魚片的去腥常見的有三種方式，一是魚片兩面灑點鹽，二是魚片兩面抹點酒，第三種則是在日本比較常見，醬油和味醂各１小匙混合後均勻塗抹在魚片上。不論哪一種，都是靜置10分鐘後用餐巾紙貼上去魚片，把魚片上面的水分吸起來。 以前我以為這是魚片的醃漬調味，後來才知道這玩意是去腥，要去除的是「三甲胺」這個東西。 三甲胺就是魚腥味的來源，三甲胺會溶解在有機酸（醬油）和酒精（味醂）裡，並在烹煮的過程中伴隨著酒精一起揮發。前處理的三種方式都是要把處理後的魚片擦乾，一是不讓溶出來的三甲胺再回到魚肉上，二是擦乾表面後，烹煮過程會容易上色，藉由充分的梅納反應引出香氣，覆蓋魚肉裡會令人感到不適的氣味。 用有機酸來處理魚腥味，這也是為何魚類料理常常用檸檬的原因。