化學中的萃取定義，與為何咖啡沖煮不應稱為萃取 （1/4） 老實說，很多人都習慣用「萃取」來描述咖啡沖煮過程，但如果從化學角度來看，這其實是不精確的說法。事實上，咖啡的溶解過程，與化學上定義的萃取（extraction）是完全不同的概念。 萃取的定義 在化學上，萃取（extraction） 指的是 用特定溶劑，將目標物質從一個相（phase）轉移到另一個相。最常見的例子是 液-液萃取（liquid-liquid extraction, LLE），像是用有機溶劑從水相中萃取特定的有機分子，或者 固-液萃取（solid-liquid extraction, SLE），例如從植物中萃取精油。 萃取的關鍵特徵包括： 1. 選擇性溶解 —— 目標物質需有明確的親溶劑性，而非所有物質都會被轉移。 2. 分相行為 —— 物質從一個相進入另一個相，例如從固體到液體，或從水相進入油相。 3. 非全面溶解 —— 只萃取出特定化合物，而非整體物質的全面溶解。 待續…