요식업은 망하는 구조가 정해져 있다고 생각했다. 손님이 올지 안 올지 모르는 불안정한 시스템, 고정된 월세와 인건비, 그리고 끝없는 노동. 주말과 공휴일 없이 16시간씩 일해야 겨우 굴러간다. 그래서 아예 다른 방식으로 접근했다. 손님이 아니라 고객을 만들고, 매일 같은 사람이 같은 시간에 같은 메뉴를 먹는다면? 매출이 예측 가능하고, 직원도 주말에 쉴 수 있는 구조가 되지 않을까? 잘 되는 가게일수록 바쁘다는 건 착각이다. 오히려 일정한 생산량을 유지하면 직원도 쉬고, 서비스도 더 좋아진다. 음식이 아니라 고객의 일상이 되면 광고 없이도 팔린다. 온밥은 그렇게 만들어졌다. 평일 점심만 운영하고, 주말과 공휴일엔 쉰다. 장사가 아니라 사람들의 밥을 챙기는 일이 되었다. 이제 이 모델을 전국으로 확장하려 한다. 지속 가능한 요식업이 가능하다는 걸 보여줄 거다.