힘줄을 제거한 닭가슴살, 중국식 소시지를 다진 뒤(혹은 갈은 뒤) 달걀 흰자, 전분, 소금, 후추, 물 등과 함께 섞는다. 그러면 굳혀서 두부를 만들기 전의 콩물같은 닭고기물(장)이 되는데, 이것을 뜨거운 탕에 넣으면 익어서 마치 또우화같은 모양이 된다. 이렇게 만든 닭고기는 정말로 순두부를 먹듯이 부드럽게 입에 빨려 들어간다. 중국에는 수지(素鸡, 채소로 만든 닭이라는 의미로 일종의 두부 가공식품) 등과 같이, 고기맛이 나지만 고기가 아닌, 즉, 식물성 재료를 가지고 고기의 맛과 형태를 내는 음식들이 많이 발달했다. 사천성의 일부 요리사들은 ‘그렇다면 반대로 고기를 먹지만 고기의 형태가 보이지 않는, 고기를 가지고 식물성 재료의 맛과 형태를 구현한 요리를 만들어 보면 어떨까.’라는 생각에 지또우화(鸡豆花) 같은 요리들을 창조하게 되었다고 한다. 일종의 전통 중식 요리사들이 만드는 분자요리라고도 볼 수 있겠다. (계속)