자 이제 재료는 결정되었잖아. 그러면 이 안심추리의 단점은 뭐냐면 1. 길다란 근막이 엄청 많이 촘촘히 박혀 있다. 2. 근내 지방이 높지 않다. 크게 이 두가지 인데, 첫번째 근막 문제는 보통 정육점이나 식당에서는 칼집을 넣어서 끊어내는 걸 택하지만 나는 하나씩 막노동으로 일일이 다 벗겨냈어. 그땐 물랐지만 이게 나중에 보니까 벗겨내면서 근육간의 간격이 자연스럽게 벌어져서 더 부드러워 지기는 했더라고. 두번째 문제는 지방이 적다는 점인데 이게 팬프라잉 방식을 선택한 이유야. 그릴 직화가 풍미는 좋지만 지방이 적은 고기는 마이야르 반응을 일으키기도 힘들고 자칫 얼마 없는 지방마저 빠져나가서 퍽퍽해 지거든. 그래서 안심을 구울 땐 다른 부위보다 더 크게 자르는 이유가 이거야. 이렇게 안심에 어울리게 미듐레어 로 익혀내면 우리가 상상하던 딱 그 스테이가 되는거지.. 스테이크