今次整嘅係法式五大醬之一 嘅Espagnole Sauce 首先用牛骨同雜菜煲咗法式牛骨濃湯 (6個🕛) 之後 擺入雪櫃等佢冷卻, 油浮面,會凝固成啫哩狀 ( 因為有牛骨嘅骨膠原collagen ⇒ 經過慢煮(水解Hydrolysis)⇒gelatin 明膠/吉利丁 ( 芝士蛋糕都係用佢嚟凝固 - 所以100度長時間係會將gelatin 整爛) (牛腩都係因為呢個化學過程所以變冧, 所以要煮得夠耐, 確保啲膠原蛋白都已經轉化曬, 亦都所以如果夠牛肉本身冇乜筋,煮完都係會乾韌 酸性嘅嘢亦都會令呢個過程更加容易 肉入面嘅油脂亦都會令到更加鎖水， 更好嘅傳熱， 而且製造一個對水解適宜嘅環境) 整完牛湯之後， 冷卻然後油浮面， 移除啲油 再整咗一個 mirepoix 法式三香菜 (洋蔥西芹蘿蔔) 再加入茄膏 番茄菇 香料 之後再整一個brown roux 另外細火煮咗6-8分鐘嘅 牛油麵粉mix ( 整稠個汁) 所有嘢再慢煮2個鐘⇒之後過篩 →得到褐醬/brown sauce/ Espagnole sauce 之後最傳統嘅做法好似係牛湯加呢個醬 各一半→ Demi-glace