제대로의 기준 파네토네의 제일 중요한 것이 보존성이야. 최소 한달은 실온에 놔둬도 곰팡이가 피지 않고 내상이 촉촉하게 유지 되는거지. 보존성이 뒷받침되지 않으면 아무 의미가 없음 이건 마드레 내의 박테리아군의 비율과 효모의 밸런스가 맞아 떨어져야 가능하다고 배웠음. 젖산과 아세트산의 비율이 적절하게 맞아야 스친이 쓴 구멍이 난 파네토네도 나올수 있음. 물론 비율이 안맞아도 파네토네는 나올 수는 있지 그러나 제대로는 아니라는 거지. 여기에 모든걸 쓸수는 없지만 약간의 팁이라면 마드레내 밸런스가 깨지만 정상시간 범위내에서 발효가 되지 않지 박테리아쪽이 우세해서 ph.가 빨리 떨어지면 효모는 자라지 않아 마드레의 상태를 보는 눈이 제일 중요한데 나도 아직 어려워 한쪽으로 치우친 마드레의 밸런스를 다시 균형있게 맞춰 베스트인 상태로 만들어 반죽하지 않으면 재료만 갖다 버리는 상황이 될꺼야. 마드레의 상태 밸런스에 따라 레시피를 바꾸기도 하니까.