Единственное, что меня останавливало от того, чтобы самой заквасить капусту, — это воспоминания о запахе. Мама делала это в деревянной бочке, придавливая капусту камнем. Соль вытягивала влагу, капуста под грузом погружалась в собственные соки, лишаясь доступа кислорода. Именно так молочнокислые бактерии лучше всего работают, минимизируя риск появления плесени и патогенных микроорганизмов. А теперь читаю книгу о ферментации от датского ресторана Nomа, который в Красном гиде Мишлен оценён…