내 요리 세계관의 전제는 '요리' 란 재료의 '요'와 조리의 '리' 가 합쳐진 의미로 재료를 보조하거나 보완하는 조리법을 찾는 것에서 출발해. 스테이크는 단순히 '덩어리'라는 뜻인데 덩어리로 익힌 고기를 작고 얇게 썰어먹는 다는 것 자체가 나에게는 이해가 되지 않는 모순같은 이야기였어. 보통 두께를 가진 덩어리로 고기를 구웠을 때 우리가 얻을 수 있는 대표적인 맛은 육즙과 치감인데, 이걸 다시 작고 얇게 썰어 먹는 다는 건 굳이 덩어리로 구울 필요가 없을거라는 생각이었어. 그래서 다음과 같은 프로세스로 스테이크 부위를 결정했지. 1. 육즙이 좋은 부위일 것 2. 두께가 있어도 질기지 않은 부위일 것 3. 사람들이 상상하는 가장 맛있는 스테이크(?)의 부위일 것. 그 고민 중에 떠 올랐던 부위가 텐더로인 체인(안심추리)였어. 그땐 원물가로 kg당 19000원쯤 했어. 물론 손질 후 수율이 40% 정도니 손질 후에는 kg당 47000원쯤 한거같아. 댓글에서계속